Orah je drvo koje nam daje ljepotu, obilje, zdravlje, bogatstvo. Ovo je visokokalorična hrana, lijekovi, kao i namještaj, građevinski materijali, boje, boje, proizvodi za njegu kože i drugi. Koristi oraha za ljudsko tijelo su nesporni. Zrelo voće je izvrstan hranjivi proizvod koji sadrži do 40-80% masti, 18-20% proteina, ugljikohidrata, vitamina A, B1, IN2, IN6, C, E, P, PP, K, minerali (kalij, željezo, jod). Orah zeleni, mliječna zrelost ima bogat skup aminokiselina, među njima su esencijalne koje se ne sintetiziraju u tijelu, nego dolaze samo s proteinima iz hrane.
Sastav zrelih i mliječnih oraha
Masnoća orahovog oraha zastupljena je niskomolekularnom i visokom molekularnom kiselinom. U svojoj prehrambenoj vrijednosti nadmašuju pšenični kruh za 3, krumpir za 7, kravlje mlijeko za 10, jabuke za 15 puta. 100 g orahovih koštica sadrži 612-850 cal, što je jednako kaloričnom sadržaju maslaca.
Hranjiva vrijednost plodova, njihove koristi uglavnom se određuju u fazi zrelosti.
Dakle, tijekom faze mliječnog voska oni su bogati askorbinskom kiselinom, alkaloidima, jodom, aminokiselinama, a zreli su bogati mastima.
Nije tajna to količina askorbinske kiseline koja sadrži plodove zrelosti orahovog mlijeka dostiže 3000-5000 mg, što je 75-100 puta više od limuna i naranče. Štoviše, količina askorbinske kiseline ovisi o zoni rasta. Teško je ne procijeniti takve koristi za ljudsko tijelo.
Kakva je zapravo korist, što je bogato orasima koji raste na Kubanu?
Znanstvenici su proučavali biokemijske pokazatelje kvalitete pet sorti zelenih oraha (stadij zrelosti mliječno-voskova) i šesnaest - zrelih.
U fazi zrelosti mliječno-voštanog voća plodovi sadrže oko 15,6–13,4% ukupne čvrste tvari, a topljivi su 6,5–7,0%. Većina krutih tvari su šećer - 3,6%. Kiseline su zastupljene limunskom i jabučnom kiselinom, nalaze se na razini od 1,17-1,43%.
Sadržaj pektinskih tvari doseže 1,0-1,2%. Mineralni sastav predstavljen je solima (u mg%): kalcij - 180-220, magnezij - 60-100, željezo - 1,60-3,30, jod -), 20 -), 25, fosfor 15-20. Od posebnog interesa je procjena plodova zelenih orašastih plodova koji rastu na Kubanu, prema sadržaju vitamina C i R.
Prema nekim autorima, orah koji raste na Kubanu sadrži mnogo manje askorbinske kiselinenego plodovi orahovih stabala koja rastu prema sjeveru. Dakle, maksimalna količina vitamina C u kubanskim orasima doseže 1496 mg% - u sorti Desert, 1337 mg% - u sorti Graceful, što je znatno niže nego u orasima iste zrelosti, koji raste u Transcarpathia (3000-5000 mg%). Dakle, ako kupujete zdravu poslasticu na tržištu, pitajte odakle potječe, iz koje je regije donijeta. Ako imate izbor - odaberite Transcarpathian.
Koje su prednosti proljetnih zelenih oraha? Akumulacija vitamina C u plodovima, perikarpu i lišćima oraha postupno se povećava i dostiže svoj maksimum ovisno o vremenskim uvjetima do kraja svibnja, početkom lipnja. U tom razdoblju lišće sadrži 400 mg%, askorbinsku kiselinu, nezrelo voće - 1380 mg%, zreli perikarp - 985 mg%.
Sadržaj vitamina P varira od 181 mg do 250 mg%, a najveća akumulacija karakteristična je za sorte Berba, Desert i Grace. Najmanja količina P-aktivnih tvari uočena je kod sorti orašastih palačinki, Pyatiletka (181,0-185,0 mg%).
Kako dozrijevaju, sadržaj vitamina C i P smanjuje se. Zreli plodovi oraha razlikuju se minimalnom količinom vitamina C - 4,2-6,9 mg% P-aktivnih tvari - 32,7-60,8 mg%. Međutim, u ovoj fazi zrelosti sadržaj masti doseže 67,1-72,6%. Najveće nakupljanje masnoće zabilježeno je kod sorti Selektsioner (72,6%), Krasnodar (71,4%), Pervomaisky (70,9%). Manje masti sadrži sorte Baikonur, Harvest. Masti su nezasićene masne kiseline - palmitinska, stearinska, oleinska, linolna, linolna, koje su važne u liječenju kardiovaskularnih bolesti, ateroskleroze, dijabetesa itd.
S obzirom na takvu raznolikost kemijskog sastava plodova oraha, koji je određen stupnjem zrelosti, teško je čak i odrediti kada su bogatiji korisnim biološki aktivnim tvarima, imaju najveću prehrambenu vrijednost, kada su njegove koristi najveće.
Osnovan je Institut za prehranu stopa konzumacije oraha po osobi - 3,6 kg godišnje, odnosno 1-2 komada dnevno.
Kako odrediti zrelost oraha
Koji je orah zreo? Kako odrediti njegovu zrelost? Zrelost oraha ne određuje se pri kupnji u trgovini ili na tržištu. Određuje se tijekom žetve.
Zreli orah ne strga s drveta, već pričekajte da padnu na zemlju, Početno razdoblje zrenja određuje se stanje vanjske zelene ljuske. Kad matica počne sazrijevati, zelena ljuska pukne. Neko vrijeme još uvijek visi o drvetu. Tada ljuska potamni i, na kraju, matica padne na zemlju. Već je zrela, potpuno ili djelomično bez vanjske ljuske. To se događa ovisno o sorti, mjestu rasta oraha u kasno ljeto i ranu jesen.
U Krasnodarskom teritoriju razdoblje zrenja je obično rujan-listopad. Ako tijekom berbe vidite orahe u tamno smeđoj ljusci, nemojte ih ni podizati. To su nezreli orasi, prazni ili oštećeni od bilo kakvih štetočina.
Vrlo je korisno jesti orahe mliječno-voštanog stadija zrelosti, ali oni se ne jedu sirovi. No, koristi pekmeza od zelenih orašastih plodova su ogromne.
Kako kuhati džem od zelenog oraha
Djelatnici laboratorija za skladištenje i preradu plodova Instituta za hortikulturu i vinogradarstvo Sjevernog Kavkaza Sjevernog Kavkaza (GNU SKZNIISiV) razvili su tehnologiju kuhanja džema koja im omogućava da u što većem broju sačuvaju svoje prehrambene i ljekovite dobrobiti.
Kada možete odabrati zelene orahe? Njihovo prikupljanje mora se provesti tijekom najvećeg nakupljanja vitamina C, tada ćete od njih dobiti više koristi. Definirati ovaj trenutak nije teško. Koštica oraha se još nije stvrdnula, nalazi se u želatinoznom stanju, a ljuska se još nije formirala. Školjka je meka, sočna, lako se probija. Takvo je voće prirodni koncentrat vitamina, stoga ih je preporučljivo koristiti za preradu tijekom ovog razdoblja. Na Kubanu je približno kraj svibnja-početak lipnja.
Zeleni plodovi oraha orahovog mlijeka stadijuma zrelosti se peru, sortiraju po kvaliteti, veličini, oguljuju, ručno propirjaju, prelije vrućim šećernim sirupom, kuhaju u vodi ili djelomično na soku od jabuka. Stajati 2 sata, kuhati 15-20 minuta s dvostrukim hlađenjem 4-6 sati. Nakon završetka trećeg ciklusa, dodaje se limunska kiselina i med prema receptu.
Zeleni džem od oraha ima atraktivan izgled - svijetlo smeđe boje, s dobro očuvanim plodovima, namočenim u sirup ugodnog slatko-kiselog ukusa, nježne arome meda. Bogata je biološki aktivnim tvarima.
Prema fizikalno-kemijskim parametrima, džem sadrži 70% krutih tvari, 0,5% kiselina, uz umjereno očuvanje vitamina C (90-120 mg%) i vitamina P (20-30 mg%).