Jedan od najstarijih i najprovjerenijih načina očuvanja hrane dulje vrijeme je pušenje. Pojavila se u tom razdoblju ljudskog razvoja, kada je vatra postala njegov stalni pratitelj. Sad dimljena hrana nije vitalna i skladno se uklapa u svakodnevnu prehranu.
Tradicionalno pušenje u kući puno je rjeđe nego prije. Značajan udio proizvoda dobiva se ubrzanim tehnologijama, obrađujući ne samo dim drva, već i kemijske pripravke. Dimljeno meso i slanina dobiveni prema klasičnim receptima sve se manje pojavljuju na policama trgovina, iako su najpopularnije. Visok intenzitet rada, nizak prinos proizvoda i dugo vrijeme kuhanja glavni su razlozi zašto se pušenje kod kuće rijetko koristi nezasluženo.
Dimljene mesne delicije čuvaju se dulje vrijeme i sadrže manje kolesterola nego što doprinose održavanju zdrave prehrane. Jedinstveni okus i miris dimljenog mesa može se dobiti samo tijekom prerade hladnog ili vrućeg dima. Kemijski aditivi koji se prodaju na tržištu (tekući dim itd.) Ne podnose konkurenciju stvarnom pušenju i mogu učestalo koristiti tijelu. Prerađeno meso i riblji proizvodi takvim sredstvima ne propuštaju dovoljno topline, stoga su povoljno okruženje za razvoj patogenih bakterija.
Doma puši
Postoje procesi hladnog i vrućeg pušenja, čije se sorte koriste u svakodnevnom životu i u nizu malih industrija. Hladno pušenje je starenje pripremljenog proizvoda (kiselog i slanog) u dimu na niskoj temperaturi (20-30 ° C) dugo (od jednog dana do sedam dana). Za to vrijeme meso gubi vlagu, ali zadržava masnoću, natopljenu prirodnim aromama i konzervansima.
Vruće pušenje javlja se na višoj temperaturi i traje od 20-30 minuta do nekoliko sati. Što je viša temperatura pušenja, brže se postiže spremnost proizvoda. Proces vrućeg pušenja odvija se na temperaturi od 55 do 110 ° C i više.
Odabir proizvoda
Dimljeno meso je preporučljivo uzimati trakama masnoće, tako da rezultirajući komadi budu manje kruti i suhi. Preporuča se izrezati salo s trupa dan nakon klanja, kad se uspio stegnuti i ohladiti.
Meso peradi treba kupiti samo svježe, a ne u obliku smrznutog trupa, jer primijenjena hrana za ptice može dati gotovom proizvodu neugodan miris. Riba se kuha cijela ili u krupnim komadima, prethodno namotana vrpcom. Njeno pušenje traje duže u usporedbi s komadom mesa slične veličine, jer guste ljuskice sprječavaju prodiranje dima.
O tome kako pravilno marinirati meso za pušenje, pogledajte video:
- Strojevi za dim su stacionarni i prijenosni. U procesima kuhanja u kući dimnjaci su često uređeni u potkrovljima i dimnjacima. Moderni uređaji imaju raznolik dizajn i mogu se opremiti električnim grijaćim elementom ili raditi s plinskim plamenikom.
- Prilikom pušenja koriste se sitni čips, a ne obična drva za ogrjev, koja dugo ne daju potrebnu količinu dima.
Kvaliteta dimljenog mesa ovisi o parametrima drvene sječke - okusa, arome, stupnja tvrdoće, prisutnosti masti i vode.
Postojeći raznoliki materijali pokreću brojne sporove o prikladnosti korištenja piljevine stabla jedne ili druge pasmine. Izbor drvnih sjeckalica za pušenje nije manje važan od kvalitete dimljenog proizvoda, jer okus i aroma kuhanih dimljenih proizvoda ovisi o sastavu dima.
Koja je vrsta piljevine potrebna za pušenje?
Čips od drveta je pravokutni ili kvadratni komad drva duljine ne više od 2-3 cm. Drveni iver se sakuplja u industrijskim pogonima koji proizvode materijal različitih veličina. Da bi se postigla zadana veličina, piljevina se prosijava kroz skup automatskih sita i dijeli u frakcije. Čips se može koristiti i u obliku tankih izduženih zavoja, koji su prikladni za većinu kućnih dimnjaka.
Postoje dvije glavne metode za skupljanje drvne sječke za samostalno pušenje:
- upotreba strugotine i ulomaka koji ostaju nakon sječe drva. Najmanja piljevina nije prikladna, ali možete pokupiti preostale veće komade drva - pile koji se pojavljuju tijekom križanja i rezanja. Takvi komadi imaju nepravilni oblik, ali su pogodni za dugotrajno propadanje i dim;
- zbirka ostataka malih grančica preostalih nakon uređenja vrta. Prije upotrebe moraju se temeljito osušiti kako bi se dobivena toplina manje trošila na isparavanje zaostale vlage.
Napomena: tijekom pušenja u piljevini treba održavati nisku temperaturu, što omogućuje smanjenje sadržaja proizvoda razgradnje. Ako se formira dim pri temperaturi čipsa iznad 350 ºS (tijekom izgaranja), značajna količina štetnih spojeva ulazi u dim.
Veći čips sagorijeva duže od malih i tijekom cijelog postupka ispuštaju jednoliku količinu dima. Ovisno o izvornoj vrsti drva, izgled, aroma i okus dobivenog dimljenog mesa može se značajno razlikovati.
Koje čipove koristiti?
Čips od jelše i hrasta daje dimljeno meso smeđe ili tamno žute boje. Takvo se drvo često koristi za izradu masnoće koja izvana dobiva privlačan tamno smeđi nijansu. Alder dim je najčišći i pruža pravi sjaj na vrhu dimljenog proizvoda. Miješanje šljokica različitih stabala, što omogućuje dimljenim proizvodima potrebnu boju i okus, nije iznimka.
Zlatnu boju proizvodima daju mahagoni, kao i obični javor, grab, lipa i bukva. Čips od bukovog drveta slabo utječe na okus dobivenog proizvoda. Često se koristi za pušenje sireva i ribe, dajući im specifičan izgled i zadimljenu aromu.
Drvo voćaka daje dimljenim proizvodima lagani voćni miris, a koristi se za pušenje sira i mesa. Zbog specifičnog mirisa, čips od voćnih stabala koristi se za kuhanje mesa kod kuće. Distribuciju ovog drveta u industrijskom obimu ometa samo ograničen broj voćki pogodnih za obradu.
Koja piljevina nije prikladna za pušenje?
Postoji uvjetna gradacija koja vam omogućuje odvajanje neprikladnih za piljenje piljevine. Takav čip ne odgovara:
- previše mokro - bljesne vrlo dugo i često se gasi van. Nastali dim sastoji se uglavnom od vodene pare, a ne od proizvoda sporog oksidacije drva;
- presušena - lagano se smrdi i brzo se rasplamsa. Povišene temperature pomažu topiti masnoću iz hrane i sagorijevati meso. Pri gorenju stvara se malo dima, a dimljeno meso može ispasti previše prženo. Uz to, potrebna količina suhe drvne sječke nekoliko je puta veća od protoka optimalnog vlažnog materijala;
- truli ili oštećeni insekti - kada tinjanje daje oštar i neugodan miris koji smanjuje okus dimljenog proizvoda;
- crnogorični - ispušteni dim sadrži veliku količinu katrana, koji ne samo da daje neugodan okus katrana, već može i učiniti da se ne osjećate dobro. Iz sličnog razloga, ne preporučuje se upotreba breze, koja također sadrži određenu količinu smole.
Postoje posebni recepti za kuhanje mesa i morskih plodova na dimu drvenih iverica od četinjača ili konusa. Ako odlučite eksperimentirati s iglama, zamotajte proizvode u dva ili tri sloja gaze. Apsorbira većinu smole i minimizira neugodan okus katrana.
Prilikom pripreme piljevine za kućno pušenje trebali biste odabrati drvo koje raste daleko od prometnih autocesta i industrijskih poduzeća. Sakupljene grane potrebno je sušiti u prozračenoj sobi ili na ulici pod nadstrešnicom. Najbolje je odabrati materijal iz zdravih stabala koja nemaju vidljiva oštećenja trula.
Odaberite drvene sječke za pušenje ribe, mesa, slanine i peradi
- meso - mješavina piljevine jelke i bukve, u koju možete dodati malu količinu ružmarina. Meso se peče u dimu jedan do dva sata, a temperatura je 100-150 ° C. Pri vrućem pušenju (80-100 ° C) vrijeme kuhanja doseže tri sata;
- sala - bukov drveni čips. Postupak se provodi u hladnom načinu kako bi se izbjegao prekomjerni gubitak masti. Pušenje se događa svakodnevno u trajanju od tjedan dana - dva do tri sata pri temperaturi od 30-35 ° C;
- riba - mješavina čipsa od jelke i hrasta (ili voća). Kod kuće se riba obično kuha u vrućem načinu rada, čije trajanje ne prelazi sat vremena;
- piletina - čips od čistog drvenog olha. Perad se puši jedan sat na temperaturi do 150 ° C. Obrada divljači traje 3-4 sata na temperaturi 100-120 ° C.
Pogledajte preporuke za izradu čipsa u videu:
Uvjeti skladištenja piljevine
Optimalna vlažnost piljevine za pušenje je 15-20%. To se može održavati čuvanjem materijala na mjestu zaštićenom od sunčeve svjetlosti, koje ima prirodno nisku vlažnost. Vreće za odlaganje pogodne su za tkanine ili perforirane plastične vrećice, u kojima se stablo neće trljati od nakupljene vlage.
Da biste provjerili prikladnost drvne sječke prije pušenja, pokušajte je zapaliti. Ako se drvo brzo izgori, treba ga navlažiti u spremniku s vodom. Ako se drvena sječka praktički ne izgori i ne tinja, osušite ih na suhom i prozračenom mjestu.
Nakon potpunog izgaranja piljevine ostaje pepeo ili njegova mješavina sa čađom, ako propadanje nije u potpunosti prošlo. U nekim izvedbama, dim na taljenju čipsa može isprati masnoću iz proizvoda za kuhanje. Daje dimu ne baš ugodan miris i doprinosi pojavi plamena, a njegovi proizvodi raspadanja mogu ostati u obliku negorelih crnih kvržica.
Samopušenje omogućuje vam da nabavite proizvode dugog roka trajanja, ugodnog ukusa i mirisa. Domaće dimljeno meso jeftinije je od mesa koje kupuje u trgovini i visoke je kvalitete. Da biste dobili ukusne proizvode, trebali biste naučiti osnovna pravila postupka kuhanja i odabrati prave čips. Ne bojte se eksperimentirati, jer se optimalne vrste i načini drva mogu razlikovati za dimnjake različitih dizajna.